Víno v italské kuchyni

Podávání vína

Všeobecné pravidlo říká, že „bílé se podává chlazené, červené má mít pokojovou teplotu." Co to znamená konkrétně a proč tomu tak je? Co se skrývá pod pojmem dekantace a co to znamená, když víno „dýchá"?

Červené víno jedině „chambré"

Pokojová teplota, tedy „chambré", umožní červenému vínu, aby se z něj uvolnily aromatické látky. Lehká červená vína mají nejraději teplotu mezi 10 a 12,5 stupni, středně plná červená mezi 12,5 a 15,5 stupni a plným červeným vínům svědčí nejlépe teplota mezi 15,5 a 18 stupni. Přesnou teplotu často udává výrobce, nejdůležitější ale nakonec zůstává individuální chuť konkrétního konzumenta. Šetrným způsobem, jak lze víno zahřát, je vložit jej do mikrovlnné trouby. Obvykle stačí 60 či 90 sekund na poloviční výkon. Populární ohřívání u plamene způsobí pouze lokální přehřátí a tím znehodnocení vína.

Chlazené, prosím

Důvodem chlazení bílého vína je lepší uchování oxidu uhličitého v něm obsaženého. Víno je svěžejší, výraznější a na patře zůstává příjemná chuť po hroznech. Pojem „chlazené" víno však dnes s širokými možnostmi chladících zařízení začíná být značně nejasný. Často se stává, že víno je vychlazené příliš a ztrácí proto svoji vůni i chuť. Navíc se obtížně vytahuje korková zátka, protože vosk v ní obsažený přilne k láhvi. Z tohoto důvodu není ani vhodné nechávat víno v chladničce příliš dlouho. Vhodnější je před konzumací jej vložit na 10 či 15 minut do nechladnější části mrazáku. Poté je samozřejmě třeba začít podávat. Také se lze řídit doporučenými teplotami při podávání uvedenými výrobci. Všeobecné pravidlo říká, že bílé víno by mělo mít teplotu mezi 7 až 10 stupni.

Dekantace není alchymie

Stárnutím se z vína, především z červeného, uvolňují třísloviny a barevné pigmenty, které se usazují na dně láhve. Bílé víno může obsahovat krystaly vzniklé vysrážením solí kyseliny vinné. Nic z toho není zdraví škodlivé, avšak narušuje to vzhled vína. Od této neestetické záležitosti nám pomůže právě dekantace čili přelití vína do jiné láhve.

Několik hodin před dekantací postavíme láhev do kolmé polohy. Všechny usazeniny začnou ze stěn klesat na dno. Pokud otevíráme starší láhev či láhev, která nebyla skladována v optimálních podmínkách, doporučuje se odříznou půl centimetrovou vrstvu korku, aby se zjistilo, zda pod ním není plíseň. Před dekantací nejprve čistým prstem očistíme vnitřní okraje hrdla, aby se zabránilo kontaminaci. Víno přeléváme do karafy na pozadí výrazného světelného zdroje, abychom mohli kontrolovat nechtěné proniknutí usazenin. Někteří lidé doporučují přelévat víno přes jemný kávový filtr, avšak vinařští odborníci tento postup zavrhují jako barbarský. Kompromisem pro běžného konzumenta tedy bývá, že přes filtr se přelévá až nakonec, kdy je sediment nejhustší.

Když víno dýchá

Otevřete-li láhev vína, začne „dýchat" neboli bude vystaveno účinkům vzduchu. Víno se nasycuje kyslíkem i z malého množství vzduchu mezi hladinou a zátkou a kyslík je navíc obsažen i v samotném víně. Postupem času dochází k pomalé oxidaci a víno pod jejím vlivem mění svou chuť - vyzrává. Otevřené víno tedy vyzrává podstatně rychleji a proto je také třeba jej do určité doby zkonzumovat. Také archivace vína má své hranice a říká se, že každé víno má svůj správný čas. Stali-li byste se šťastnými majiteli vína třeba z 16. století, byl by to dozajista historický skvost, avšak k pití by to nebylo.

Jméno:
Heslo: