Sýry v italské kuchyni

Pecorino

Pro italsky hovořící je díky jménu jasné, z jakého mléka se tento sýr vyrábí. Pecora znamená v italštině ovce a tento sýr patří k těm, kteří se zasloužily o záchranu tohoto zvířete na evropských pastvinách. Pecorino se honosí evropskou známkou původu, vyrábí se hlavně na Sardinii, Sicílii a v Toskánsku a podle toho se také jmenuje: Pecorino Sardo, Toscano a Siciliano. Každá oblast nabízí sýry nejen v různém stádiu zrání, ale i s mnoha překvapeními.

Nejznámějším je asi casu marzu (doslova „zkažený sýr") - sýr záměrně infikovaný larvami sýrohlodky drobné (Piophila casei), na Sardínii známý také jako formaggio marcio. Pohled na takový sýr je jen pro silné žaludky, neboť larvy sýrovou hmotu úplně rozloží - což je ovšem pro gurmána ten pravý čas, aby se do něj pustil. Larvičky samozřejmě neponechává stranou. Pokud netrénovaný strávník ještě snese pohled na takový sýr, zaručeně špatně se mu udělá v okamžiku, kdy mu larvička vyskočí v ústrety. Vyskakují totiž až patnáct centimetrů vysoko. Tento typ pecorina je v Evropě ze zdravotních důvodů již zakázaný, Italové jej ovšem považují stále za vybranou lahůdku a tomu také odpovídá cena. Tvrdí, že larvičky mu dodávají nezaměnitelnou krémovou chuť.

Využití:
Ale zpět k obyčejnému ovčímu pecorinu. Sýr obyčejně zraje od pěti do deseti měsíců, během kterých se obrací a omývá osolenou vodou, někdy méně, jindy více. Podle toho, jakou krustu má mít výsledný sýr. Pecorino, obzvláště jeho nejznámější a mnohem slanější varianta Pecorino Romano, má široké použití v teplé i studené kuchyni, velice často se používá na těstoviny jako parmezán a v podstatě jej lze použít kdekoli, kde je požadována ostřejší chuť.

Tip: Pecorino se skvěle hodí na rizota, zkuste si však s tímto sýrem uděat romantický večer a dopřejte si k němu sklenku vína Rosso di Montalcino - Frescobaldi. Doporučuje jedenáct z deseti šéfkuchařů.

Jméno:
Heslo: