Sýry v italské kuchyni

Kdo by neznal romantické večery s dobrým vínem a lahodným kouskem zrajícího sýra. Pro některé se stal delikatesní sýr životní vášní a není na světě mnoho těch, kteří by si bez něj dokázali představit svůj jídelníček.

Sýr ve všech podobách, chutích a vůních obohacuje náš život již po několik tisíc let. Avšak mnohem dřív, než se z něj stala vytříbená pochoutka k vínu a nezbytná součást mnoha pokrmů, měla jeho výroba zcela praktické důvody - v dobách, kdy ještě neexistovaly ledničky, sloužil sýr jako způsob, jak uchovat mléko. Ne náhodou jsou jeho počátky spojovány s kočovníky, kteří učinili nesmírný objev: mléko uložené ve vacích pod sedlem vytvářelo v důsledku natřásání a teploty sraženiny, které se kazily jen velice pomalu. Od nenadálého objevu byl jen krůček k cílené výrobě. Dnes se sýr vyrábí na celém světě a v některých národních kuchyních hraje dokonce nezastupitelnou roli.

Formaggio, formaggio
Jednou takovou je právě italská kuchyně. Jemné kousky sýra k vybranému vínu, sýrová pizza a stovky pokrmů, které by se bez této poživatiny neobešly - sýr je v Itálii jedním z pilířů národní identity. Kam vás v Itálii vítr zavane, tam narazíte na místní specialitu, mnohdy vyráběnou třeba jen jednou rodinou - což ovšem příliš nevoní Evropské unii a jejím představám o hygieně a tak Itálie sváděla a svádí urputné boje za uznání specifičnosti svých sýrů.

Do českých domácností již dávno pronikla jména jako ricotta, mozzarella či mascarpone. Italové však dali světu mnohem více: ovčí pecorino, buvolí caciottu, kozí caprino romano, pepato se zrnky pepře nebo taleggio s ovocnou příchutí. Vyzrálé sýry se silnou vůní, nakládané sýry v kořeněném roztoku, sýry zrající ve víně, v medu nebo na ořechovém listí, sýry vyšperkované šafránem, lanýži, voňavým máslem, šunkou, sýry podle tajných staletých receptů, nebo lahůdky vyráběné podle fází měsíce či ročních období.

Čísla, známky, certifikáty
Hrubé odhady hovoří o více než 450 druzích sýra vyráběných v Itálii, přes 30 z nich má ochrannou známku Evropské unie PDO „chráněné označení původu" a PGI „chráněné zeměpisné označení". Značka PDO je velmi přísná a její vydání je podmíněno tím, aby veškeré kroky produkce i suroviny pocházely z dané oblasti a při výrobě se použilo pouze dané specifické know-how. V případě PGI musí alespoň jedna z důležitých fází produkce probíhat v dané oblasti. První z nich je přísnější - znamená, že všechny prvky podílející se na produktu musejí pocházet z dané oblasti za použití uznávaného know-how. Ve druhém případě stačí, když v dané oblasti probíhá alespoň jedna důležitá fáze výroby. Česká republika se tímto způsobem například snaží ochránit své Pravé olomoucké tvarůžky nebo jihočeskou Nivu.

Ze severu na jih a zpátky
Na severu se vyrábějí tvrdé sýry na krájení, jejichž výrobu zvládají prakticky dvě firmy: Parmigiano Reggiano a Grana Padano. Společně ovládají více než dvě třetiny celého trhu s italskými sýry. Dalšími sýry pocházejícími ze severu jsou Gorgonzola, Fontina, Taleggio, Asiago, Stracchino či Robiola. Ve střední a jižní Itálii převládají ovčí sýry, z nichž nejznámější je Pecorino. Jižní Itálie dává vzniknout měkkým sýrům používaným především k těstovinám, na pizzu či do salátů, jako je např. mozzarella nebo caciocavallo.

Podle informací italské Asociace sýrařů vyprodukuje Itálie ročně sýry za 13 miliard Euro, výrobou sýrů se živí přes 35 tisíc lidí a celková hmotnost mléčných produktů vyrobených za jeden rok tvoří těžko představitelnou miliardu kilogramů. Pozadu Itálie nezůstává ani ve spotřebě svých vlastních produktů, o první příčky tradičně bojuje s Francií a Řeckem.

Putování světem sýrů
Že se v tom přestáváte orientovat? Pojďme si udělat v sýrech jasno. Nikdy nevíte, kdy se vám může hodit ledabyle prohozená věta: „Drahoušku, k té tučnější Fontině se samozřejmě báječně hodí sklenička Pinotu Grigio...”

Postupně se seznámíme nejen s nejznámějšími italskými sýry, ale i s těmi méně známými, které si však zaslouží pozornost každého vzdělaného gurmána.

Jméno:
Heslo: